Kaoru Iriyama kocht gradgenau

Noch ist der Nachhall auf die Kölner Messe LivingKitchen im Januar nicht verklungen. Was die Fachwelt als innovatives Feuerwerk feierte, überraschte auch die vielen Interessenten an einer neuen Küche. Die rund 44.000 privaten Besucher an den drei Publikumstagen ließen sich in den Bann der Neuheiten ziehen. Dabei folgten sie auch den Mensch gewordenen Magneten, die jeder mit Namen kennt: Johann Lafer, Nelson Müller, Christian Henze & Co. lieferten an den Ständen der Aussteller und auf der Messebühne Cooktainment begeisternde Kochshows. Unter all diesen klangvollen Namen zeigte am Stand von Panasonic auch eine japanische Köchin aus Berlin ihre Künste: Kaoru Iriyama.
In Zusammenarbeit mit dem japanischen Agrarministerium möchte die seit 1988 in Berlin lebende Kaoru Iriyama das Weltkulturerbe japanischer Kochkunst im deutschsprachigen Raum bekannter machen. Sie ist eine professionelle Ansprechpartnerin für Feinschmecker aus der ganzen Welt. Als Koordinatorin und Beraterin hilft sie Interessierten, die Kochtraditionen und die Esskultur ihres Heimatlandes zu verstehen und zu erfahren. Ihr hohes Niveau und ihr Talent, Kulinarisches in Worte zu fassen, ermöglichten ihr Teil interessanter Projekte und Kooperationen zu werden. 2013 koordinierte sie für den Fernsehsender ARTE den Dreh mit Sarah Wiener in Japan und in 2010 die Dokumentation “Essen macht glücklich”.

Moment des Glücks bescheren
In ihrer Geburtsstadt Tokio und in Tokushima erhielt sie eine Kochausbildung bei dem renommierten Kochmeister Koyama Hirohisa („Kokin-Aoyagi“, Japan), die der Akademikerin den Mut gab, nach ihrem Politologie- und Sozialwissenschaftsstudium ihre Leidenschaft für das Kochen zum beruflichen Schwerpunkt zu machen. Ihr im Studium trainierter analytischer Blick und die logische Denkweise, die vielleicht beim Berufskoch gelegentlich zu kurz kommen könnten, sieht sie als persönlichen Vorteil. So gab ihr ihr Lehrmeister mit auf den Weg, dass es die wichtigste Aufgabe eines Koches ist, jedem Gast einen Moment des Glücks zu schenken, nicht nur für den Gaumen, sondern auch für die Augen, den Geruch, sein ganzes sinnliches Empfinden und nicht zuletzt für sein leibliches Wohlbefinden nach dem Essen.
Eine weitere Erfahrung beeinflusste ihren Berufsweg. „Im größten japanischen Zen-Tempel „Eiheiji“ (Ewiger Frieden) hat mir mein Zen-Meister beigebracht, das Kochen selbst immer mit großer Dankbarkeit auszuführen, auch dafür dankbar zu sein, dass wir das Leben der Zutaten für unser Essen geschenkt bekommen, dass wir für unsere Gäste kochen können und dürfen. Und auch dafür, dass die Gäste da sind, die sich auf mein Essen freuen“, berichtet Kaoru Iriyama.
Ihre eigene Interpretation der japanischen Küche präsentiert Kaoru Iriyma mit ihrem Catering-Unternehmen. Ihre Speisen bereitet sie mit frischen, saisonalen und authentischen Zutaten zu. Für die Würze sorgen ausschließlich selbstgemachte Saucen. Tafel oder Büffet werden schlicht, aber stilvoll, nach Jahreszeiten und dem Anlass entsprechend angerichtet. Dazu gehört unzähliges Geschirr aus verschiedenen Materialien. Sie legt großen Wert darauf, die aktuellen Jahreszeiten einzubinden und mit natürlichen Zutaten wie Kirschblüten im Frühling oder bunten Ginko- oder Ahornblättern im Herbst zu garnieren. Der klare Stil geht dabei nicht verloren. „Die Augen essen mit“, heißt es in ihrer Kultur.

Neuartiges Arbeitsgerät
Gern gibt sie ihr Wissen und Können in etlichen Kochkursen weiter. Auch dem Showkochen, wie beispielsweise während der Messe LivingKitchen auf dem Panasonic-Stand, gibt sie ihre eigene, gleichermaßen unaufdringliche informative Note. Auch wenn sie sich dabei auf ein innovatives Garen konzentrieren muss. Panasonic stellte ihr als Arbeitsgerät die neue Induktionskochfläche mit Genius Sensor+ zur Verfügung. Eine Neuheit, die gradgenaues Kochen zwischen 65 und 230 Grad erlaubt.
Nach sieben Tagen LivingKitchen-Kochshow bringt sie im Gespräch den Vorteil auf den Punkt: „Das Induktionskochfeld ist sehr praktisch. Ich koche sehr gerne nicht nur mit Leidenschaft, sondern auch mit Präzision. Um beispielsweise ein Steak garantiert saftig und auf den Punkt genau zu braten, braucht man eine hohe Temperatur. Es ist sehr angenehm, wenn man 200 Grad einstellen kann, um zügig braten zu können, ohne dass der natürliche Fleischsaft ausläuft. Und ich bin sicher, dass das Panasonic-Induktionskochfeld die ideale Temperatur zuverlässig hält.“

Öl kann nie zu heiß werden
Die kurzen Showeinlagen während der Messe mit anschließender Kostprobe durch die Besucher boten nicht ausreichend Gelegenheit, um alle Vorzüge des neuen Induktionskochfeldes zu erläutern. Aber auch die hat Kaoru Iriyama ausgetestet. „Tatsächlich bietet das temperaturgesteuerte Kochen auch Sicherheit. Die Autoboil-Funktion verhindert das Überkochen; das Öl kann nie zu heiß und zur Brandgefahr werden, wenn man die Pfanne mal vergisst. Das ständige Hoch- und Herunterschalten der Kochfelder wird unnötig, weil sich die Temperatur – wie seit langem, beim Backofen üblich – vorwählen lässt. Sensible Gerichte, die die Sous-vide-Garmethode erfordern, gelingen bei fest eingestellten 65 Grad. Wer das Garen auf Niedrigtemperatur bevorzugt, darf sich erstmals auf die Technik verlassen“, fasst sie kurz zusammen.
Was Köche durch ihre langjährige Erfahrung wissen, kann der Hobbykoch künftig im elektronischen Menu nachlesen. Wieviel Grad brauchen Kartoffeln, dampfgegartes Gemüse, Schonkost, Omelett, Wiener Schnitzel, Steaks und vieles andere mehr? All‘ das lässt sich aufrufen und einstellen. Das spart Experimente, Zeit und Energie. Über alle diese Features schwärmt auch Kaoru Iriyama, der Präzision so wichtig ist.

Zutaten „begleiten“ statt „gefügig machen“
Zusammengefasst: Zur japanischen Küche gehört mehr als nur ein geschulter Gaumen, frisch ausgewählte Zutaten oder ein gutes Rezept. Die kunstvolle japanische Küche überzeugt durch eine Feinheit, in der alles auf die äußerst sorgfältige Auswahl und Zubereitung der Zutaten ankommt. Dazu gehört eine präzise und gründlich erlernte Schnitttechnik, die vor allem den Messern aber auch der Auswahl des Kochgerätes viel Aufmerksamkeit widmet. Die sich daraus ableitende Philosophie fasst Kaoru Iriyama in wenigen Worten zusammen: „Die wesentliche Aufgabe eines Koches besteht darin, die Zutaten zu begleiten, anstatt diese gefügig zu machen. Als Köchin achte ich deshalb besonders darauf, bei der Vorbereitung auf die Stimme der Zutaten zu hören, um bei der Zubereitung ihren natürlichen Geschmack zur Geltung zu bringen. Das gradgenaue Kochen ist dabei eine große Hilfe.“ (dib)