Appetit auf Sous Vide?

Seit einigen Monaten ist Sous Vide zunehmend in aller Munde. Die Bezeichnung Sous (französisch: unter) vide (französisch: leer) beschreibt die in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelte Methode, Lebensmittel im Vakuum zuzubereiten. Frische Lebensmittel werden zunächst vakuumiert und anschließend im Wasserbad oder im Dampf ge­gart – was eine gesunde, zeitsparende und vielseitige Zubereitung ermöglicht. „Aus den Spitzenküchen der Welt ist diese Kochtechnik heute nicht mehr wegzudenken, denn Profiköche schätzen nicht nur die Unkompliziertheit, sondern auch die perfekten und wiederholbaren Ergebnisse“, weiß zum Beispiel das Unternehmen Julabo, Hersteller von Sous-Vide-Zubehör wie Vakuumierer und Wasserbad, das unter dem Markennamen Fusionchef vertrieben wird. Neben Rohkost sei Sous Vide die gesündeste und nahrhafteste Form der Ernährung. Aufgrund der geringen Temperaturen bleiben Konsistenz, Farbe, Geschmack, Nährstoffe und Vitamine in den Lebensmitteln erhalten, was bei anderen Garmethoden und höheren Temperaturen nicht der Fall sei. Hinzu kommt, dass sich Aromen unter Vakuum in der Regel intensivieren, da alle Gewürze direkt in das Fleisch ziehen können. Somit werden weniger Gewürze benötigt, und auf Öle und Fette kann weitestgehend komplett verzichtet werden.

Im Wasserbad...
Lebensmittel vakuumieren, Temperatur festlegen, Zeit einstellen und den Beutel ins Wasserbad geben – die Sous-Vide-Methode, die Fusionchef oder auch der Anbieter Komet favorisiert, ist unkompliziert und somit optimal für die moderne Küche geeignet. Mit den wichtigsten Angaben zu Temperatur und Zeit könne jeder zu Hause wie ein Profi kochen, denn einmal richtig eingestellt, garen die Produkte gleichmäßig im Wasserbad, bis sie die zuvor eingestellte Kerntemperatur erreicht haben. Dann stoppt der Garvorgang, und Fisch, Fleisch oder Gemüse werden nur noch warmgehalten. „Auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es nicht an, das Gericht landet perfekt gegart auf dem Teller.“

...und im Dampf
Andere Hersteller setzen auf Dampf beim Garprozess. AEG zum Beispiel hat einen Multi-Dampfgarer mit Sous-Vide-Funktion ausgestattet. Ebenso V-ZUG. Die Schweizer nennen die entsprechende Funktion Vacusine. Die neue Generation der Geräte Combi-Steam SL/XSL sei nun Sous-Vide-tauglich, heißt es in einer Mitteilung, denn die Dampftemperatur lässt sich von 30 bis 100°C präzise anwählen. Diese feine Temperatursteuerung sei entscheidend, betont V-Zug, um beim sanften Garen schmackhafte Ergebnisse zu erreichen.
Ebenfalls mit Dampf arbeiten die Geräte von KitchenAid. Das US-amerikanische Unternehmen, in Deutschland vertreten durch das Team rund um Burkhard Mölle­ken, Verkaufs- und Marketingleiter, gilt als einer der Pioniere auf diesem Gebiet. „Chef Touch“ heißt das Gerätekonzept von Kitchen­Aid. Dabei handelt es sich um eine qualitativ hochwertige Gerätekombination fürs Premiumsegment, bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster. Das aufeinander abgestimmte Kochkonzept sei wie alle anderen Großgeräte der Marke in Zusammenarbeit mit Sterneköchen entwickelt, heißt es, und ermögliche das professionelle Niedrigtemperatur-Garen der vakuumierten Speisen ebenso wie das Konservieren.
Übrigens: Selbst in der Geschirrspülmaschine funktioniert Vakuumgaren. Einfach das vakuumierte Gargut die letzten 15 Minuten mit in die Maschine geben. Ungewöhnlich – aber es funktioniert. Wie unkompliziert das Niedertemperaturgaren prinzipiell ist, zeigt auch das Beispiel Miele. Der Gütersloher Hausgerätehersteller hat zur LivingKitchen 2013 eine Wärmeschublade um diese Betriebsart ergänzt.

Trend mit Potenzial?
Doch wie viel Potenzial hat Sous Vide im Markt wirklich? Akzeptieren Endverbraucher diese Art der Speisezubereitung – oder fühlen sie sich vom Vakuumgaren aller Vorteile zum Trotz überfordert – und lassen das Gerät mangels praktischer Anleitung links liegen? So ähnlich wie beim Dampfgaren, eine seit Jahren hoch gelobte Technik, die – so unsere These – viel seltener genutzt wird als oft vermutet oder behauptet. Dass die Speisezubereitung im Dampf gesund und schmackhaft ist, haben wir und viele Endverbraucher inzwischen gelernt. Dass die Ergebnisse gut aussehen, auch. Doch im Gespräch mit Besitzern einer kürzlich neu montierten Küche kommt oft zu Tage, dass Dampfgargeräte zwar begeistert angeschafft werden – sofern es ins Budget passt und besonders gern nach einer Live-Präsentation im Studio – dann aber nicht selten weitgehend ungenutzt ein einsames Dasein fristen. Ganz einfach, weil die Routine bei der Bedienung fehlt – und die bewährte Pfanne griffbereit im Schrank steht und vernehmlich wispert „nimm mich“.
Und nun auch noch Souse Vide: Das langsame Garen im Vakuum wird wie erwähnt vielerorts gepriesen. Zu Recht, wie es scheint: Weil die Speisen vor dem Garprozess im Dampf oder im Wasserbad eingeschweißt werden, bleibt alles, was Geschmack gibt, vorhanden und bringt später die Geschmacksnerven auf der Zunge zum Jubeln. Profiköche schwören drauf. Auch weil es so praktisch vorbereitet und gekühlt gelagert werden kann.

Erfahrungen aus der Praxis erfragt
„Doch ist Sous Vide damit auch etwas für die Privatküche?“ Diese Frage haben wir kürzlich im Branchentreff Küche auf Xing gestellt. Und dazu ergänzend: „Wie sind Ihre Erfahrungen aus der Praxis? Ist das private Sous Vide die neue Umsatzhoffnung – oder ein modischer Rohrkrepierer? Zumal einer der offensichtlichsten Widersprüche selten ins Bewusstsein rückt: Wir reden zwar alle fein von Nachhaltigkeit – aber die scheint keine Rolle mehr zu spielen, wenn alle Lebensmittel in Plastik verschweißt werden müssen.“
Eine sehr interessante Reaktion erhielten wir von Hans-Jürgen Abraitis, Außendienstmitarbeiter der Garant-Möbel-Marketing GmbH. Er schreibt: „Zunächst einmal darf ich begrüßen, dass sich jemand mit den Themen „Dampfgaren“ und „Sous Vide“ auseinandersetzt und den Handelsnutzen erfragt. Leider kann ich nur bestätigen, was hier am Anfang des Beitrages vermutet wird: Ungezählte Dampfgarer werden gerade mal mutig in der Spargelzeit genutzt – also für ein paar Wochen im Jahr. Das ist aber dann auch schon eher die Ausnahme. Oder sie fris­ten ein Dasein als überqualifizierte Back­öfen (Multidampfgarer)! Und nun auch noch „Sous Vide“? Für einen ganz kleinen Teil der Kunden wird es interessant sein. Aber auch nur dann, wenn der Fachhandel sich des Themas annimmt. Der „normale“ Küchenkäufer weiß doch noch gar nicht von diesem Garverfahren. Und hier liegt – meiner Meinung nach–die größte Hürde. Nur ganz wenige Händler ...sind in der Lage sich des Themas überhaupt anzunehmen. Wer hat im Tagesgeschäft schon die Chance, solche Geräte vollumfänglich zu präsentieren; inklusive Koch- bzw. Bratvorführung nach dem „Schongaren“ im Sous-Vide-Verfahren? In unserer Verbundgruppe sind es auch eher „die üblichen Verdächtigen“, jene die auch schon jetzt erfolgreich mit Kochschulen operieren und die gelernt haben, dass man eine solche Institution nur mit viel Herzblut und Aufwand erfolgreich betreiben kann... Fazit: Ein langer und schwieriger Weg und ganz sicher keine Wunderwaffe, um die Gunst der Küchenkäufer zu erringen.“

Erfahrungen der Industrie
Breits seit zwei Jahren ist KitchenAid mit der oben erwähnten Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch am Markt. Für Burkhard Mölleken ist Sous Vide längst ein Trendthema, wie er in seiner Antwort auf das Xing-Posting im Branchentreff Küche betont. Er schreibt unter anderem: „Wir bekommen gezielt Anfragen über unsere Webseite, wo die Geräte gekauft werden können, und auch die vielen Besucher unserer Koch­events zum Thema Sous Vide geben uns Recht. Gerade beim Rheingau Gourmet & Wein Festival, bei dem wir letztes Jahr eine exklusive Sous-Vide-Vorführung geboten haben, war die Resonanz bei Hobbyköchen sehr stark. Viele Zuschauer hatten schon zu Hause mit der Methode experimentiert und waren neugierig auf die Kochresultate eines Sous-Vide-Gerätes. Aber auch Küchenhändler berichten uns, dass viele interessierte Kunden aktiv nachfragen und sich schon eingehend mit Sous Vide auseinandergesetzt haben. Daher schulen wir unsere Handelspartner, damit sie auch den gut informierten Kunden als kompetente Berater zu Seite stehen können. Leider führen noch nicht alle Händler Sous-Vide-Geräte für die private Küche, aber hier findet ein immer stärkeres Umdenken statt.“ Abschließend sagt er: „Diese Kochtechnik wird den hohen Ansprüchen von Gourmets und gesundheitsbewussten Menschen gerecht und besteht gleichzeitig den Praxistest bei vielbeschäftigten Endverbrauchern. Daher bin ich überzeugt, dass diese Garmethode sich langfristig bei Hobbyköchen etablieren wird.“
Ähnlich wie KitchenAid steckt auch AEG viel Energie in das Thema. Parallel mit Erscheinen dieser Ausgabe findet eine spezielle Veranstaltung zu Sous Vide statt. Darüber werden wir in der nächsten Ausgabe ausführlich berichten.

Diskussion im Branchentreff
Und wie ist Ihre Meinung zur Zukunft von Sous Vide in der Privatküche? Welche Erfahrungen gibt es: Bei der Kundenakzeptanz? Aber auch beim Einsatz nach dem Küchenkauf? Oder verlangt Sous Vide gar einen ausgefeilten After-Sales-Service mit Kochkursen daheim, damit die Geräte auch tatsächlich genutzt und begeistert im Freundeskreis weiterempfohlen werden? Diskutieren Sie mit im Branchentreff Küche auf Xing (www.xing.com). Wir freuen uns über jede Einschätzung. Der direkte Link zum Branchentreff: www.xing.com/net/pri555905x/kueche/

www.aeg.de
www.fusionchef.de
www.kitchenaid.de
www.miele.de
www.vzug.de
www.vakuumverpacken.de

Kochbuch inklusive
Als Steigerung des Kochvergnügens bezeichnet auch Spitzenkoch Christian Mittermeier das Sous-Vide-Garen. Denn bei der schonenden Gartechnik bleiben Geschmack und Nährstoffe erhalten und das Essen ist gesund. Dabei setzt Mittermeier auf Dampf. Wie das geht, erläutert er am Beispiel eines Multidampfgarers aus dem Sortiment von AEG: „Sous Vide ist die präziseste und schonendste Art zu kochen und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken“, sagt der Profikoch. Zunächst werden alle Zutaten in rohem, gekühltem Zustand mit einem Vakuumiergerät in einem Vakuumbeutel versiegelt und anschließend im Multi-Dampfgarer bei niedriger Temperatur gegart. Dabei hält das Gerät die für das jeweilige Lebensmittel notwendige Gradzahl exakt ein und gart es dreidimensional und gleichmäßig. Dadurch bleiben Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger und zarter als beim Braten. Beim Sous-Vide-Garen gehen Gewürze und Marinaden mit dem Gargut eine Verbindung ein. Aromen, Saftigkeit und Nährstoffe bleiben erhalten und sorgen für einen intensiven Geschmack. Beim Sous-Vide-Kochen brennt nichts an. Es gart nichts über oder trocknet aus. Die relativ niedrigen Gartemperaturen sorgen dafür, dass das Essen garantiert gelingt. Ein weiteres Plus der neuen Gartechnik ist das flexible Zeitmanagement. Selbst umfangreiche Menüs können gut vorgegart und erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden.
Kochen, Backen, Grillen, Dampfgaren – und jetzt auch Sous-Vide-Garen: „Alles in einem Gerät“ verspricht AEG mit dem neuen Pro Combi Sous vide Multi-Dampfgarer. Allen Geräten beigelegt ist eine praktische Starthilfe von Profikoch Christian Mittermeier. Sein Kochbuch „Die neue Art zu Kochen“ liefert eine Anleitung und Rezeptideen für die ersten Schritte mit dem Vakuumgaren.

www.aeg.de