Verblüffend einfach

Christian Mittermeier verbreitet bei diesem AEG-Kochevent zum Thema Sous Vide keine leeren Worthülsen. Denn gleich darauf zeigt er zusammen mit seinem Team, wie das Sous-Vide-Dampfgaren funktioniert. Und es ist tatsächlich ein Kinderspiel: Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse wandern im rohen, gekühlten Zustand in einen handelsüblichen Siegelrand-, Koch-, Schlauch- oder Schrumpfbeutel. Dazu gibt Mittermeier eine Priese Salz, Pfeffer, Zucker oder andere Gewürze, vielleicht noch einen Spritzer Zitrone, einen Schuss Öl oder ein paar Zweige Kräuter. Fertig! Da es bei der Sous Vide-Zubereitung keine Verdampfungs- oder Aromaverluste gibt, sollten die Speisen unbedingt zurückhaltender gewürzt werden. Deshalb lautet die goldene Regel: Weniger ist gleich mehr.

Keine Zauberei
In weniger als fünf Minuten treffen sich die Lebensmittel und alle weiteren Zutaten in dem Beutel. Und das ist wirklich alles. Keine Zauberei. Keine komplizierte, zeitraubende und nervenaufreibende Zubereitung. Aber natürlich müssen auch hier einige Dinge beachtet werden: So dürfen die Ränder des Vakuumbeutels beim Befüllen nicht beschmutzt werden, sonst misslingt das anschließende Verschweißen. Er sollte auch nur mit einer Schicht von Lebensmitteln befüllt werden, da nur so ein gleichmäßiges Gar­ergebnis garantiert wird. Wenn der Beutel gefüllt ist, wird er vakuumiert, anschließend in den Dampfgarer gelegt, die passende Temperatur eingestellt und dann heißt es nur noch: warten. Aufgrund der niedrigen Temperaturen verlängert sich die Kochzeit allerdings gegenüber herkömmlichen Zubereitungsarten. Doch der Koch hat nun entsprechend Zeit, sich für seine Gäste frisch zu machen. Denn ab jetzt übernimmt der Dampfgarer mit Sous Vide die übrige Arbeit. Entspannter geht es kaum. „Und das Essen gelingt tatsächlich immer. Das ist garantiert. Auch beim hundertsten Mal werden Sie mit dieser Garmethode das hundertste perfekte Ergebnis erzielen“, verspricht ­Christian Mittermeier. Denn es kann nichts anbrennen, übergaren oder austrocknen. Ein weiterer positiver Aspekt für die Sous-­Vide-Zubereitung: Es wird bei der dreidimensionalen Wärmezufuhr Energie gespart.

Geschmackserlebnis
Für Kochmuffel ist die kinderleichte Garmethode also ein Riesenfortschritt. Für Berufstätige, die nach der Arbeit nur begrenzt Zeit haben, sich Essen zuzubereiten, ebenfalls. Denn die mit Lebensmittel befüllten Vakuumbeutel können mehrere Tage aufbewahrt oder auch eingefroren werden. Ob man allerdings am Donnerstag tatsächlich genau auf das Gericht Hunger hat, das man am Sonntag vorbereitet hat, bleibt fraglich.
Dennoch liegen die Vorteile auf der Hand: Die Zubereitung ist verblüffend einfach, das anschließende Ergebnis ein wahres Geschmacks­erlebnis. Denn die Aromen der Lebensmittel bleiben durch die schonende Zubereitung erhalten. Dadurch werden wertvolle Inhaltsstoffe nicht ausgeschwemmt und die einzelne Zutaten schmecken viel intensiver. Der Geschmacks- und Nährstofferhalt ist durch die niedrigen Temperaturen gesichert. Zur Geschmackssteigerung müssen einige Lebensmittel nach dem Sous-Vide-Garen aber noch in der Pfanne, dem Grill oder mit einem Bunsenbrenner gebräunt werden. „Ein Steak beispielsweise lässt sich sehr gut unter Vakuum auf den Punkt bringen. Um ihm noch die perfekte Bräunung zu geben, muss es dennoch in der Pfanne fertig gebraten werden. Denn die Sous-Vide-Methode hat ihre Grenzen bei 100 Grad“, sagt Christian Mittermeier.

Die perfekte Lösung
Köchen, denen die traditionelle Zubereitung am Herzen liegt, wird beim Sous-Vide-Dampfgaren allerdings der sinnliche Aspekt fehlen. Denn bei der herkömmlichen Methode wurden oft alle fünf Sinne angesprochen. Sehen, Schmecken, Fühlen, Hören und vor allem Riechen. Beim Sous-Vide-Dampfgaren wird dies so gut wie ausgeschlossen. Gerüche entstehen so gut wie gar nicht. Und überhaupt: Sollte man nicht zuerst auf die traditionelle Weise Kochen lernen, anstatt gleich auf eine vereinfachte Art zurückzugreifen? Schließlich wird einem ja auch immer geraten, erst das Buch zu lesen anstatt den Film zu schauen oder das Autofahren zunächst mit Schaltung zu lernen anstatt mit Automatik. Aber auch diese Argumente lässt Christian Mittermeier nicht gelten. „Die Zubereitung mit der Sous-Vide-Methode hat einfach zu viele Vorteile. Hochwertige Speisen gelingen auch mit wenigen Vorkenntnissen. Oft haben wir doch gar keine Zeit mehr, uns aufwendiges Essen zuzubereiten. Da ist das Sous-Vide-Dampfgaren eine perfekte Lösung, um sich dabei auch noch gesund zu ernähren“, meint der Spitzenkoch. Ob sich die Garmethode aber tatsächlich auch in den Haushalten der Republik durchsetzen wird, bleibt abzuwarten.
Die Voraussetzungen dafür sind und werden zurzeit verstärkt geschaffen. Die AEG hat beispielsweise mit dem ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer ein Gerät auf den Markt gebracht, das sowohl Sous Vide kann, aber auch noch über die bewährten Funktionen des Dampfgarens verfügt. Das Gerät ist ein Multitalent. „Durch die Kombination aus Dampf und Heißluft werden beim Kochen, Backen, Dampfgaren und Grillen perfekte Ergebnisse erzielt“, heißt es in einer Pressemitteilung. Das Gerät denkt mit und macht damit das (vielleicht) fehlende Talent des Kochs wett. Männer mit einer eher geringeren Begabung zum Kochen haben jetzt auf jeden Fall die Chance, ohne großes Vorwissen, Ambitionen und ohne Zeitdruck Frauen mit einem perfekten Menü zu beeindrucken. Wenn das mal keine guten Aussichten sind. (Astrid Plaßhenrich)

www.aeg.de

Über Christian Mittermeier
Der 47-jährige Spitzenkoch kam das erste Mal vor ungefähr zehn Jahren mit dem Sous-Vide-Dampfgaren in Berührung. „Mein erstes Gericht war eine Gänseleber. Und ich war völlig überrascht, wie perfekt diese Variante des Kochens gelungen ist“, sagt Christian Mitter­meier: „Das hat mich angespornt, weitere Möglichkeiten mit dieser Methode auszuprobieren. Seitdem ist Sous Vide aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.“ Der Spitzenkoch wurde sofort von der Kochmethode gepackt. Diese Begeisterung ist bis heute geblieben.
Nach seiner Metzgerlehre schloss Mittermeier eine Ausbildung als Koch im Restaurant „Bareiss“ in Baiersborn an. Es folgten die typischen Wanderjahre: 1989 ging er ins Restaurant „Euler“ in Basel, machte sich aber gleichzeitig mit 23 Jahren selbstständig und führte bis 1994 das Restaurant „Burgschenke“ in Lörrach. Zusammen mit seiner Frau ist er als Gastwirt seit 1995 in dem „Restaurant und Hotel Mittermeier“ später „Villa Mittermeier“ in seiner Heimatstadt Rothenburg ob der Tauber tätig. Seit 1997 gehört er zu den Jeunes Restaurateurs, war sechs Jahre Vizepräsident der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche und drei Jahre als Regionalsprecher aktiv.
Vor acht Jahren wurde Mittermeiers Gourmet-Restaurant unter Küchenchef Oliver Krieger erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein Jahr später, 2006, gründete er mit befreundeten Gastronomen die Tauberhase GbR, die Taubertäler Wein nach traditioneller Methode anbaut und Traubensaft sowie Verjus produziert. (ap)

www.villamittermeier.de